Qu’est-ce que la fougasse ?
La fougasse ou fougace est un pain typique de la Provence. C’est un pain plat, sculpté lors de la préparation pour former plusieurs branches. La fougasse est fait à base de farine de blé, de levure boulanger et d’huile d’olive. Généralement salé, elle permettait à l’origine au boulanger de tester le four à bois afin de vérifier qu’il était à la bonne température avant d’enfourner son pain. Du coup elle (la fougasse) servait de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers (rien ne se perd :)). Vous pouvez également retrouver dans les Alpes du Sud-Est de la France la fougasse sucrée et briochée, une spécialité de la région !
La fougasse se déguste à tout moment et à toutes les occasion.
Quelle est son origine ?
La fougasse est un pain dont les origines remontent à l’époque romaine.
Le mot « fougasse » vient du latin « panis focacius » (« focus » étant le feu et « focacium » le pain cuit sous la cendre) qui a donné fogatza en Occitan. Nous le retrouvons aux quatre coins de l’Europe jusqu’à l’Italie où elle s’appelle focaccia ! Devenu au fil des temps une spécialité dans la gastronomie français, la fougasse peut être garnie de n’importe quoi, d’un simple frottement d’herbes à des garnitures plus élaborées. Il existe une extrême diversité de ce pain provençal, chaque région, chaque ville voir même chaque famille ayant sa propre recette.
Quelle farine pour un fougasse réussie ?
En France, il existe 6 types de farine : T45, T55, T65, T80, T110, T150. Lorsque le meunier utilise le cœur de l’amande farineuse, la farine sera de type 45. S’il utilise le cœur de l’amande et la périphérie limitrophe au cœur, nous obtenons une T55. Plus on s’écarte vers l’extrémité, plus on monte dans les types.
Pour la fougasse nature, et toute celle garnie ou fourrée de divers ingrédients (olives, gratons, lardons, fromage, tomate, champignons, herbes de province, etc…) la farine de type T45 et la T55 sont conseillées.
1. La recette de la fougasse nature
Ingrédients
- 750 g de farine de blé
- 100 g d’huile d’olive
- 20 g de levure boulangère
- 2 g de sel
Préparation
- Dans un saladier, délayez la levure fraîche avec quelques cuillères à soupe d’eau tiède. Ajoutez la farine et le sel, versez délicatement l’huile d’olive et pétrissez pour obtenir une boule de pâte homogène.
- Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez gonfler pendant 1 heure dans un endroit aéré et chaud.
- Divisez la pâte en 4 pâtons. Aplatissez chaque pâton au rouleau pour obtenir une forme ovale et inciser au couteau, tirer un peu sur la pâte pour augmenter la largeur des entailles. Déposez les fougasses sur une plaque allant au four, recouvrez-les d’un linge légèrement humide et laissez gonfler à nouveau 1 heure dans un endroit aéré et chaud.
- Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez les fougasses d’huile d’olive et enfournez 15 à 20 minutes.
Pour la cuisson de la fougasse au thermomix : Préchauffez le four à 220°C pendant ce temps et cuire 20min par la suite, vous pouvez aussi utiliser un thermomix. Et oui ! Les temps ont changé : La Fougasse 2.0
La fougasse peut se manger chaude ou froide, pour l’apéro ou en entrée avec une bonne salade.
Continuons avec cette douce farandole de fougasses qui illuminera vos papilles….
Quelques recettes garnies
La fougasse est extrêmement facile à faire à la maison, car il ne nécessite aucun savoir-faire particulier. Aussi sa préparation est assez simple. Il existe mille et une façons de préparer ce produit régional.
Les ingrédients qui serviront à agrémenter la fougasse peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson.
2. La fougasse aux lardons
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients (4 personnes):
- 25O gr de farine type T55
- 12gr de levure fraîche de boulanger
- 15cl d’eau tiède
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Une pincée de sucre
- Une demi-cuillère à café de sel
- 120gr de lardons
- 1 poignée de gruyère râpé (facultatif)
- Quelques herbes de Provence
1ière étape : préparation de la pâte avec les lardons
Coupez le lard en lardons, plus de la moitié ira dans votre mélange. Renversez la levure dans un bol avec 5 cl d’eau tiède. Laisser reposer 15 minutes environ
Dans un grand saladier, incorporer ce mélange à la farine la farine.
A cela rajouter les deux cuillères à soupe d’huile d’olive, et le sel. Pétrissez bien jusquà obtenir une pâte qui ne colle pas.
Faire une boule avec la pâte obtenue et couvrir d’un torchon, laisser lever une heure à l’abri des courants d’air.
2ième étape : pour la garniture
Étalez la pâte, tout en l’aplanissant sur une plaque à pâtisserie farinée.
Travaillez-la rapidement puis séparez-la en 2 pâtons
Parsemez chaque portion de lardons et refermez la fougasse (comme pour un chausson aux pommes ou une calzone)
Ciselé avec un couteau votre préparation, huilez la surface de la fougasse à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 15 à 20 minutes dans le four à 200 degrés que vous aurez allumé au préalable 5 minutes avant. Penser à mettre un petit bol d’eau à côté de la fougasse Surveiller la cuisson, sortez la fougasse, laissé reposer 5 minutes.
3. La fougasse aux grattons
Autrefois, à Uzès (et certainement ailleurs), quand on tuait le cochon, les grattons qui étaient des résidus grillés de graisse et de viande, étaient réservés à la confection des fougasses.
La recette de la fougasse aux lardons est semblable à celle avec les grattons (porc, oie, poulet ou canard). Il vous suffit juste de remplacer l’un avec l’autre !
Libre choix de rajouter des herbes de Provence, de l’oignon, ou du fromage !
Servez tiède ou froid. Bonne dégustation !
4. La fougasse aux olives
Ingredients
- 500g de farine de blé
- 5 à 10 cl de lait
- 20g ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée.
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 20 à 25 cl d’eau tiède
Garniture :
- 4 cuillères à soupe d’olives vertes ou noires dénoyautées
1ère étape : preparation de la pate à pain
Réalisez votre pâte à pain en mélangeant la farine avec la levure soit 20g ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée.
Salez, poivrez.
Ajoutez le lait, l’huile, puis l’eau tiède et mélangez en tournant afin d’obtenir une pâte homogène.
Recouvrez le bol d’un linge propre et laissez lever la pâte 2 h dans un endroit tiède.
2ième étape : pour la garniture
- Reprenez vôtre pâte et pétrissez-la afin de chasser l’air qui s’y est introduit pendant la levée
- Hachez grossièrement les olives dénoyautées
- Roulez la pâte très souplement pour former un pain
- Insérez les morceaux d’olives
- Faites des incisions latérales à la fougasse à l’aide d’un couteau ou d’un ciseau en espaçant bien les entailles (sinon elles vont se refermer à la cuisson)
- Enfournez 10 à 15 minutes à four chaud 220°C et c’est prêt ! Bouan appetit qu’agas !
Conseil pratique : Au moment d’enfourner les fougasses, vous pouvez les enduire d’un peu d’huile d’olive parsemée d’une pincée d’herbes de Provence.
Dans certaines recettes, l’olive est rajoutée au moment de la préparation de la pâte.
5. Connaissez-vous la fougasse d’Aigues-mortes ?
La fougasse d’Aigue-Mortes est une brioche moëlleuse parfumée à la fleur d’oranger et saupoudrée de sucre. Véritable emblème de la cité médiévale, on la trouve sur de nombreux marchés du Gard et de l’Hérault.
Jadis, on fabriquait cette pâtisserie au moment de Noël. En effet, la fougasse appartient aux premières pâtisseries à base levée. Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre à Aigues-Mortes était réservée à la période de Noël et se plaçait au sein des treize desserts.
La fougasse d’Aigue-Mortes est aussi appelée fougassette de Grasse. Dans le dialecte occitan la fougasse a gardé le terme fouace ou fouasse pour désigner ce gâteau. …… Mais avant voyons ensemble quelle farine choisir pour une bonne fougasse comme on les aime !
Bonus : profitons-en pour vous faire découvrir un restaurant montpelliérain
Située dans la ville de Montpelier, nous vous invitons à découvrir cet endroit où l’on peut déguster en toute convivialité la fougasse aux multiples choix !
Mieux qu’un simple restaurant de mets et vins, on y passe des soirées découvertes où quelques vignerons bien choisis vont vous faire découvrir et déguster le produit de leur dur labeur. Le tout accompagné tout au long de la soirée, par de bonnes petites choses à déguster.
Seul(e), en amoureux ou entre amis, vous passerez une excellente soirée !
Adresse : 148 Rue de Galata, 34000 Montpellier
Regardez le site internet du Trinque Fougasse (non sponsorisé).
