Comme vous le savez, le berceau du bortsch (russe : борщ, ukrainien : борч, polonais : barszcz) est l’Ukraine et les régions du sud de la Russie. Mais ils ne le cuisinent pas seulement là-bas, c’est aussi le premier plat préféré en Biélorussie, en Lituanie, en Pologne, en Bulgarie et en Moldavie.
Il est préparé à partir d’un grand nombre de légumes et de viande. Dans certains cas, des champignons et des haricots sont également ajoutés. Mais le principal produit qui le caractérise est bien sûr la betterave. C’est elle qui rend sa couleur rouge, saturée et donne au bouillon un goût sucré caractéristique.
Dans différentes régions de Russie, et plus encore en Ukraine, il est préparé de différentes manières. Par conséquent, il existe déjà de nombreuses recettes pour sa préparation. Et cela suggère que ce premier plat est très respecté, et pour beaucoup, c’est généralement le plus délicieux et le préféré des premiers plats.
Aujourd’hui, je veux attirer votre attention sur les recettes ukrainiennes et russes. Pour que ceux qui l’aiment puissent le cuisiner le plus souvent possible, et en même temps ne pas se répéter !
Ingrédients :
Nous aurons besoin:
- 1 kg viande de bœuf à l’os (vous pouvez ajouter un peu de porc)
- 250-300 g de chou
- 2 carottes
- 50 gr de persil ou racine de panais
- 3 pommes de terre
- 3 betteraves moyennes
- 2 tomates (vous pouvez opter pour la tomate concentrée ou encore de la sauce tomate)
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou vinaigre 3% )
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 cuillère à café de sucre
- sel, poivre noir moulu (au goût)
- herbes séchées – au goût
- feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Aneth frais, persil, oignon vert, ail (pour saupoudrer)
- 2 cuillères à soupe crème sure (pour servir)
Préparation :
Etape 1 : la préparation du bouillon
Pour préparer un délicieux bouillon riche, assurez-vous de prendre de la viande sur l’os. Si l’os est le cerveau, alors ce sera tout simplement merveilleux. Vous pouvez également mettre un os en sucre. La différence réside dans le fait que la moelle contient le cerveau et que l’os de sucre contient du cartilage et du tissu conjonctif. Les deux donnent un bouillon merveilleux et rendent le plat particulièrement savoureux. Un mixte entre bœuf et porc sera simplement divin.
Comment faire cuire la viande :
il y a deux options. Je vais les décrire tous les deux, et vous choisissez celui qui vous convient le plus.
- 1ière option. La viande doit être lavée, mise dans une casserole. Rajoutez-y de l’eau pour qu’elle ne soit que légèrement couverte, mettez à bouillir. Pendant toute la durée de l’ébullition, de la mousse apparaîtra, il faudra l’enlever constamment. Attendez 3-4 minutes. Ensuite, sortez la viande et versez l’eau. Placez à nouveau la viande dans une casserole et rajoutez-y de l’eau. Environ un volume de 2,5 litres. Laissez cuire !
- 2ième option. La viande doit être lavée, mise dans une casserole. Rajoutez-y immédiatement 2,5 litres. Mettez sur le feu. Dès que l’eau se mettra à bouillir, jetez une pincée de sel dans la casserole d’eau, toute la mousse flottera et il sera plus facile de l’enlever.
La transparence du bouillon fini dépend du soin avec lequel vous retirez la mousse. Par conséquent, cette étape ne peut être ignorée. C’est très important tant pour le goût que pour la couleur du futur plat.
Si vous avez raté le moment et que la mousse s’est déjà transformée en flocons et que le bouillon a été cuit pendant au moins 10 minutes, vous ne devez pas verser le bouillon. Il suffit de le filtrer à travers une étamine.
Dès que l’eau avec la viande bout (dans les deux cas), le feu doit être réduit au minimum et la viande doit être préparée jusqu’à ce qu’elle soit complètement cuite. Moi je le fais cuire jusqu’à ce que la viande commence à s’éloigner complètement de l’os.
Dès que la viande est prête, vous devez la sortir de la casserole et filtrer le bouillon afin qu’il ne reste plus de petits os.
Ensuite, coupez la viande en morceaux et remettez-la dans le bouillon, portez-la à ébullition et vous pouvez ajouter tous les autres ingrédients lentement.
En attendant, la cuisson de votre viande, vous pouvez couper et préparer tous les légumes.
Etape 2 : la préparation des légumes
- Coupez l’oignon en cubes ou en fines demi-anneaux.
- Râpez les carottes et le persil (ou la racine de panais), ou coupez-les en fines lanières.
- Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle et faites-y revenir légèrement l’oignon. Dès que l’oignon commence à rougir légèrement, versez un demi-verre d’eau bouillie dans la casserole, puis faites mijoter l’oignon jusqu’à ce que l’eau s’évapore. L’oignon deviendra translucide et ne se retrouvera pas dans la soupe.
- Ajoutez les carottes et la racine de panais ou le persil, faites-les revenir avec les oignons pendant 3-4 minutes, si râpés. Ou un peu plus longtemps s’ils ont été découpé en lanières. Les carottes dans les deux cas devraient ramollir légèrement.
- Ajouter le sucre et la farine, mélanger. La farine donnera un léger goût de noisette à la torréfaction, et le sucre caramélisera légèrement les carottes. Cependant, le sucre peut également être ajouté aux betteraves.
- Ajouter un morceau de beurre. Si vous avez du ghee, il est préférable de faire sauter des légumes dessus. Mais sinon, ajoutez simplement un morceau de beurre, la soupe aura un arôme et un goût très agréables.
- Vous pouvez également ajouter des herbes séchées – aneth, persil. Cuire à la vapeur pendant 3-4 minutes, puis éteindre le feu et laisser reposer un moment.
- Coupez le choux le plus finement possible, il sera plus savoureux et, en plus, il cuira plus rapidement. Après tout, vous savez que les légumes ne doivent pas être cuits trop longtemps, afin qu’il n’y ait pas de perte de vitamines.
- Émincer l’ail. Pour cela, écrasez-le avec le dos d’un couteau sur la planche. Et ensuite hacher finement.
NB : Ne pas découper les pommes de terre tout de suite afin d’éviter qu’elles noircissent. Épluchez-le et mettez-le dans l’eau, quand il sera temps de l’envoyer au bouillon, nous le couperons.
Etape 3 : la préparation des betteraves
- Les betteraves peuvent être préparées dans l’une des quatre options, que je vous proposerai un peu plus tard. Il doit être soit bouilli, soit frit, soit cuit au four, soit coupé frais (détails ci-dessous, dans un paragraphe spécial).
- J’ai décidé de couper les betteraves en fines lanières. Pressez le jus de citron dessus (vous pouvez y verser du vinaigre) et les faire frire dans l’huile restante.
- Ajouter le concentré de tomate ou la sauce tomate. Ou vous pouvez ajouter les tomates fraîches. Pour cela, vous devez faire une incision en forme de croix dessus, verser de l’eau bouillante dessus pendant 4-5 minutes, retirer la peau et la couper en petits cubes.
Etape 4 : la préparation de la soupe « Bortsch »
Une fois le bouillon prêt, la viande est retirée de l’os, coupée et renvoyée au bouillon. N’oubliez pas de filtrer le bouillon afin qu’il ne reste plus de petits os.
- Rajoutez le chou au bouillon et laissez cuire pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre.
NB : Si le chou est précoce, avec des feuilles fines et délicates, mettez les pommes de terre et le chou en même temps. Les pommes de terre peuvent être coupées en petites lanières ou en cubes.
- Faire bouillir pendant 15 minutes, puis ajouter les carottes rôties, les oignons et les racines blanches, porter à ébullition. Faire bouillir 5 minutes.
- Ajouter les betteraves, l’ail émincé et la feuille de laurier. Cuire pendant 5 minutes, ajouter du poivre noir moulu au goût et cuire encore 2 minutes. En plus de l’ajout de légumes, vous devrez saler le bouillon au début de sa cuisson. Dans les premières recettes, cela n’était pas conseillé, car le sel pouvait extraire tout le jus de la viande, et la viande devenait dure et insipide.
- Éteignez le feu, ajoutez des herbes fraîches et couvrez hermétiquement.
- Laisser infuser 15-20 minutes.
Etape 5 : dressage
Servez votre soupe dans des assiettes, saupoudrez d’aneth frais et assaisonnez avec de la crème fraîche !
смачного !
Comment faire cuire le bortsch avec des betteraves pour qu’il soit rouge ?
La première chose est de bien choisir des betteraves bourguignonnes mûres. Si les betteraves sont rouges, le bortsch ne se révélera pas d’une riche couleur bordeaux.
Coupez les betteraves en fines lanières et faire mijoter dans un peu d’huile avec de la tomate et du vinaigre. Pour une casserole de trois litres et environ 1 à 2 betteraves, il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de vinaigre à 9% ou 1 cuillère à soupe à 3%. La pâte de tomate contient également de l’acide, et cela aidera également à garder les betteraves sombres et le bouillon brillant et beau.
Les variantes du bortsch
La recette du bortsch est qualifiée de plat national de l’Ukraine, bien qu’en fait elle soit originaire de Pologne. Il en existe différentes variétés. Dans la cuisine d’Europe de l’Est, le bortsch est souvent servie en entrée ou en accompagnement. Par conséquent, cette soupe peut se consommer chaude ou froide.
En Ukraine, la recette la plus populaire est celle avec la viande de porc. Par contre on remplacer le porc par le bœuf, ou du poulet.
Quel accompagnement avec le bortsch ?
Le bortsch est une soupe complète à elle seule ! Mais elle peut être accompagné des œufs durs, de la crème sure (smetana), ou tranches de pain de seigle !
Bonus : Cette recette devrait être une occasion de rappeler que la Russie et l’Ukraine sont des pays frères. Les Délices Du Bout du Monde préconise les pourparlers plutôt que le langage des armes !
