Le bortsch est une soupe d’origine ukrainienne qui est très populaire en Europe de l’Est et en Russie. Le berceau du bortsch (russe : борщ, ukrainien : борч, polonais : barszcz) est l’Ukraine mais c’est aussi un plat très apprécié en Russie, en Biélorussie, en Lituanie, en Pologne, en Bulgarie et en Moldavie.
Il existe de nombreuses variantes du bortsch, d’une région à l’autre et d’une famille à l’autre. Le bortsch peut être préparé avec ou sans viande, et les ingrédients varient en fonction de la disponibilité et des préférences locales. Certains bortschs sont préparés avec de la viande de bœuf, de porc ou de poulet, tandis que d’autres sont végétariens ou à base de poisson. Aujourd’hui, je vous propose la recette végétarienne.
La soupe est généralement préparée avec de la betterave rouge comme ingrédient principal. C’est elle qui rend sa couleur rouge, saturée et donne au bouillon un goût sucré caractéristique. D’autres ingrédients couramment utilisés dans le bortsch comprennent le chou, les carottes, les pommes de terre, les oignons, les tomates, les haricots, la viande et les herbes
Le bortsch est considéré comme une soupe très saine en raison de sa teneur en légumes, en fibres et en vitamines. Il est également très riche en antioxydants grâce à la betterave rouge. Cette soupe est souvent servie chaude avec une cuillerée de crème sure, qui ajoute une saveur crémeuse et acidulée à la soupe.
Ingrédients :
Nous aurons besoin:
- du bouillon cube si possible fait maison
- 250-300 g de chou rouge
- 2 carottes
- 50 gr de persil ou racine de panais
- 3 pommes de terre
- 3 betteraves moyennes
- 2 tomates (vous pouvez opter pour la tomate concentrée ou encore de la sauce tomate)
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou vinaigre 3% )
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 cuillère à café de sucre
- sel, poivre noir moulu (au goût)
- herbes séchées – au goût
- feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Aneth frais, persil, oignon vert, ail (pour saupoudrer)
- 2 cuillères à soupe crème sure (pour servir)
Préparation :
Etape 1 : la préparation des légumes
- Coupez l’oignon en cubes ou en fines demi-anneaux.
- Râpez les carottes et le persil (ou la racine de panais), ou coupez-les en fines lanières.
- Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle et faites-y revenir légèrement l’oignon. Dès que l’oignon commence à rougir légèrement, versez un demi-verre d’eau bouillie dans la casserole, puis faites mijoter l’oignon jusqu’à ce que l’eau s’évapore. L’oignon deviendra translucide et ne se retrouvera pas dans la soupe.
- Ajoutez les carottes et la racine de panais ou le persil, faites-les revenir avec les oignons pendant 3-4 minutes, si râpés. Ou un peu plus longtemps s’ils ont été découpé en lanières. Les carottes dans les deux cas devraient ramollir légèrement.
- Ajouter le sucre et la farine, mélanger. La farine donnera un léger goût de noisette à la torréfaction, et le sucre caramélisera légèrement les carottes. Cependant, le sucre peut également être ajouté aux betteraves.
- Ajouter un morceau de beurre. Si vous avez du ghee, il est préférable de faire sauter des légumes dessus. Mais sinon, ajoutez simplement un morceau de beurre, la soupe aura un arôme et un goût très agréables.
- Vous pouvez également ajouter des herbes séchées – aneth, persil. Cuire à la vapeur pendant 3-4 minutes, puis éteindre le feu et laisser reposer un moment.
- Coupez le choux le plus finement possible, il sera plus savoureux et, en plus, il cuira plus rapidement. Après tout, vous savez que les légumes ne doivent pas être cuits trop longtemps, afin qu’il n’y ait pas de perte de vitamines.
- Émincer l’ail. Pour cela, écrasez-le avec le dos d’un couteau sur la planche. Et ensuite hacher finement.
NB : Ne pas découper les pommes de terre tout de suite afin d’éviter qu’elles noircissent. Épluchez-le et mettez-le dans l’eau, quand il sera temps de l’envoyer au bouillon, nous le couperons.
Etape 2 : la préparation des betteraves
- Les betteraves peuvent être soit bouillies, soit frites, soit cuites au four, soit coupées fraiches. C’est cette dernière option que je préconise.
- J’ai décidé de couper les betteraves en fines lanières. Pressez le jus de citron dessus.
- Ajoutez le concentré de tomate ou la sauce tomate. Ou vous pouvez ajouter des tomates fraîches. Pour cela, vous devez faire une incision en forme de croix dessus, verser de l’eau bouillante dessus pendant 4-5 minutes, retirer la peau et la couper en petits cubes.
Etape 3 : la préparation de la soupe « Bortsch »
Jetez le chou dans le bouillon et laissez cuire pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre.
NB : Si le chou est précoce, avec des feuilles fines et délicates, mettez les pommes de terre et le chou en même temps. Les pommes de terre peuvent être coupées en petites lanières ou en cubes.
- Faire bouillir pendant 15 minutes, puis ajouter les carottes rôties, les oignons et les racines blanches, porter à ébullition. Faire bouillir 5 minutes.
- Ajouter les betteraves, l’ail émincé et la feuille de laurier. Cuire pendant 5 minutes, ajouter du poivre noir moulu au goût et cuire encore 2 minutes. En plus de l’ajout de légumes, vous devrez saler le bouillon au début de sa cuisson. Dans les premières recettes, cela n’était pas conseillé, car le sel pouvait extraire tout le jus de la viande, et la viande devenait dure et insipide.
- Éteignez le feu, ajoutez des herbes fraîches et couvrez hermétiquement.
- Laisser infuser 15-20 minutes.
Etape 4 : dressage
Servez votre soupe dans des assiettes, saupoudrez d’aneth frais et assaisonnez avec de la crème fraîche !
смачного !
Comment faire cuire le bortsch avec des betteraves pour qu’il soit rouge ?
La première chose est de bien choisir des betteraves bourguignonnes mûres. Si les betteraves sont rouges, le bortsch ne se révélera pas d’une riche couleur bordeaux.
Coupez les betteraves en fines lanières et faire mijoter dans un peu d’huile avec de la tomate et du vinaigre. Pour une casserole de trois litres et environ 1 à 2 betteraves, il suffit d’ajouter 1 cuillère à café de vinaigre à 9% ou 1 cuillère à soupe à 3%. La pâte de tomate contient également de l’acide, et cela aidera également à garder les betteraves sombres et le bouillon brillant et beau.
Les variantes du bortsch
La recette du bortsch est qualifiée de plat national de l’Ukraine, bien qu’en fait elle soit originaire de Pologne. Il en existe différentes variétés. Dans la cuisine d’Europe de l’Est, le bortsch est souvent servie en entrée ou en accompagnement. Par conséquent, cette soupe peut se consommer chaude ou froide.
En Ukraine, la recette la plus populaire est celle avec la viande de porc. Par contre on remplacer le porc par le bœuf, ou du poulet.
Quel accompagnement avec le bortsch ?
Le bortsch est une soupe complète à elle seule ! Mais elle peut être accompagné des œufs durs, de la crème sure (smetana), ou tranches de pain de seigle !
Bonus : Cette recette devrait être une occasion de rappeler que la Russie et l’Ukraine sont des pays frères. Les Délices Du Bout du Monde préconise les pourparlers plutôt que le langage des armes !
